เกี๊ยวซ่า คือเมนูอาหารที่นำแผ่นแป้งจากข้าวสาลีมาห่อไส้ที่ทำจากเนื้อสัตว์ ผสมผัก ที่ผ่านการปรุงรสมาเป็นอย่างดี ก่อนจะนำไปทำให้สุกด้วยการทอด นึ่ง หรือต้ม ซึ่งในกรณีของชาวญี่ปุ่นพวกเขาได้ผสานการทอดและนึ่งเข้าไว้ด้วยกัน เมนูนี้จะถูกเสิร์ฟคู่กับซอสรสเปรี้ยวที่เอาไว้รับประทานด้วยกันโดยเฉพาะ คาดว่าเมนูนี้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน โดยเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวแมนจู ประเทศญี่ปุ่นเริ่มรู้จักเมนูชนิดนี้ราวปี ค.ศ. 1700 แต่เดิมนิยมจำหน่ายเป็นชุดพร้อมกับราเมน โดยชาวญี่ปุ่นได้มีการปรับรสให้ถูกปากมากขึ้น ด้วยการใส่กระเทียมในไส้ให้มากขึ้น ปรุงรสด้วยเกลือและซีอิ๊วเป็นหลัก และตัวแป้งก็ถูกปรับให้บางลงด้วย รูปแบบการห่อเกี๊ยวของชาวญี่ปุ่นก็เป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับ โดยแป้งจะถูกม้วน และปิดไส้ทั้งหมด เมื่อห่อประกบแผ่นแป้งแล้วให้ใช้น้ำแตะเล็กน้อย จากนั้นจีบบีบเป็นชั้น ๆ ให้ เกี๊ยวซ่า มีรูปทรงคล้ายจานบิน
เกี๊ยวซ่าประเภทต่าง ๆ
เกี๊ยวซ่า ในญี่ปุ่นได้รับการพัฒนาให้มีรูปแบบที่หลากหลายมากขึ้น โดยทั่วไปพบได้ 3 ประเภท ได้แก่
YAKI GYOZA เป็นเกี๊ยวแบบดั้งเดิม ใช้วิธีทอดในกระทะ ด้วยน้ำมันเล็กน้อย โดยให้แผ่นแป้งสัมผัสกระทะด้านเดียว เมื่อสุกหอม และเกรียมเล็กน้อย ก็จะเติมน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อนึ่งแป้งส่วนที่เหลือ เนื้อแป้งก็จะหนุบหนับมากขึ้น
SUI GYOZA เป็นเกี๊ยวที่ยังได้รับอิทธิพลจากจีนอยู่มาก โดยเกี๊ยวจะถูกทำให้สุกด้วยการต้ม มักเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปร้อน ๆ หาทานได้ค่อนข้างยาก
AGE GYOZA เป็นเกี๊ยวที่ใช้วิธีการทอดลงในน้ำมันทั้งชิ้น เกี๊ยวที่ได้จะมีความกรอบนอกนุ่มใน เป็นสิธีที่พบได้ค่อนข้างบ่อยในประเทศไทย เพราะวิธีการทำสะดวก รวดเร็ว ทำเกี๊ยวได้ครั้งละมาก ๆ
วิธีการทำเกี๊ยวซ่า
เครื่องปรุง สำหรับ เกี๊ยวซ่า 25 ชิ้น
- หมูสับ 150 กรัม
- กระหล่ำปลีสับให้ละเอียด 50 กรัม
- เกลือ ½ ช้อนชา
- พริกไทย ¼ ช้อนชา
- ต้นหอมซอยละเอียด 30 กรัม
- กระเทียมสับละเอียด 5-10 กลีบ
- หัวหอมใหญ่สับละเอียด 30 กรัม
- โชยุ หรือซีอิ้วญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 1 ช้อนชา
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
- แป้งมัน 1 ช้อนชา
- แผ่นแป้งเกี๊ยว (ซื้อแบบสำเร็จจากซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป)
วิธีทำ
- เริ่มจากการเตรียมไส้เกี๊ยว โดยนำหมูสับใส่ชาม แล้วปรุงรสด้วยกระเทียม พริกไทย เกลือ หอมหัวใหญ่ น้ำมันงา แป้งมัน และโชยุ คลุกเคล้าจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน เติมกระหล่ำปลี และต้นหอมลงไป ปิดชามผสม แล้วหมักไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง
- การห่อไส้ ไม่ควรใส่ใส้มากเกินไป เพราะจะปริแตกได้ง่าย หากยังไม่รับประทานให้หมด สามารถเก็บไส้ที่เตรียมไว้ในช่องแช่แข็งได้นานประมาณ 3 – 4 วัน
- การห่อแป้ง ต้องปิดผนึกแผ่นแป้งให้สนิท จับจีบไปทีละชั้นเพื่อให้แป้งประกบกันได้ดียิ่งขึ้น หรือจะใช้เครื่องมือสำหรับห่อแผ่นเกี๊ยวที่หาซื้อได้ตามร้านที่จัดจำหน่ายเครื่องครัวแบบญี่ปุ่นก็จะสะดวก สวยงามและรสดเร็วมมากยิ่งขึ้น
- การทอด ตั้งกระทะลงบนไฟแรงปานกลาง เติมน้ำมันพืชลงไป รอให้น้ำมันร้อน ก็ใส่เกี๊ยวที่ห่อไว้ลงไปทอดนานประมาณ 1 นาที หรือจนกว่าจะเหลืองเกรียม
- เติมน้ำลงไปเล็กน้อย หรือให้น้ำสูงประมาณ 1 เซนติเมตร แล้วปิดฝาเอาไว้นานประมาณ 5 นาที แต่หากห่อเกี๊ยวหน้าหรือมีเกี๊ยวหลายชิ้นอาจเพิ่มเวลาอีกเล็กน้อย
- เร่งไฟให้แรงขึ้น จนน้ำระเหยแห้งไปหมด หากชอบแป้งกรอบ ๆ อาจเติมแป้งมันละลายน้ำลงไปในช่วงที่น้ำเริ่มแห้งได้อีกเล็กน้อย เมื่อน้ำในแป้งมันระเหยแห้งไปหมดจะเคลือบแป้งห่อเกี๊ยวเอาไว้ เป็นชั้นบาง ๆ กรอบ ๆ แต่ไม่ควรปล่อยให้นานเกิน 1 นาที เพราะแป้งเกี๊ยวอาจจะละลายและทำให้ไส้เกี๊ยวปริแตกออกมาได้ หากน้ำเหลือก็สามารถเททิ้งไปได้
- เสริฟ์พร้อมน้ำจิ้มที่สามารถทำได้เอง และกะหล่ำปลีซอย
เครื่องปรุงน้ำจิ้ม
- ซีอิ้วขาว 60 มิลลิลิตร
- น้ำส้มสายชูข้ามหมัก 60 มิลลิลิตร
- น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
- มิริน 1 ช้อนชา
- น้ำมันพริกแบบจีน (ใส่หรือไม่ก็ได้ตามชอบ)
วิธีทำ
- ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจะได้น้ำจิ้มรสเปรี้ยวออกเค็ม และมีกลิ่นหอมของพริกเล็กน้อย
