MENS-IKUMO เว็บไซต์รวบรวมสูตรอาหารต่าง ๆ ไว้มากมาย ที่นี่ที่เดียว

เทมปุระ เมนูทอด ๆ ที่ไม่ได้มีดีแค่กุ้ง

เทมปุระ เมนูทอด ๆ ที่ไม่ได้มีดีแค่กุ้ง

แม้ว่าอาหารญี่ปุ่นจะจัดเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ แต่ทุกสิ่งอย่างก็ล้วนมีข้อยกเว้น รวมถึงเมนูอาหารที่ชื่อว่าเทมปุระด้วย เมนูนี้คืออาหารประเภทชุบแป้งทอด ซึ่งคนไทยอาจจะคุ้ยเคยแต่เมนูกุ้งเท่านั้น แต่ในความเป็นจริงแล้วสามารกใช้อาหารทะเล เนื้อ และผักอื่น ๆ ในการประกอบอาหารนี้ได้ เช่นกุ้งฝอย ปลาหมึก เนื้อปลา ฟักทอง มะเขือยาว เห็ด เป็นต้น เวลารับปรัทานจะทานคู่กับที่เรียกว่าเทนซึยุ ซึ่งทำจากน้ำซุปดาชิ ผสมโชยุและมิริน ตอนเสริฟ์จะเติมหัวไชเท้า และขิงบดลงไปด้วย คาดว่าเมนูนี้เป็นเมนูที่ชาวญี่ปุ่นรับมาจากชาวโปรตุเกสในยุคเอโดะ ค่าดว่าคำว่า TEMPURA มีรากมาจากภาษาโปรตุเกสคำว่า TEMPERO ซึ่งเป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง และยังมีอาหารโปรตุเกสที่มีลักษณะคล้ายกันเรียกว่า GAEDEN FISHIES การรับประทานเมนูนี้แต่เดิมจะเป็นอาหารว่างรองท้อง หรือใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่ในปัจจุบันชาวญี่ปุ่นได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ จากอาหารทอดนี้ขึ้นมามากมาย เช่น เทนด้ง หรือข้าวหน้าเทมปุระ เทมปุระโซบะ เทมปุระอุด้ง ในปัจจุบันนี้ เมนูนี้สามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือเทมปุระที่ทำจากอาหารทะเล และเทมปุระที่ทำมาจากผัก

เทคนิคการทอดเทมปุระให้อร่อย

อาหารเกือบทุกอย่างล้วนมีเคล็ดลับ เมนูเทมปุระก็เช่นกัน ลักษณะของเมนูชุบแป้งทอดของชาวญี่ปุ่นที่ถือว่าดีคือแป้งที่เกาะเนื้อสัตว์ หรือผักจะต้องไม่หนามากเกินไป มีปริมาณแค่พอให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบก็พอ บางร้านอาจเสิร์ฟพร้อมกับเกลือปรุงรสต่าง ๆ ซึ่งเคล็ดลับที่ทำให้อาหารกรอบอร่อยนั้นมีดังนี้

  1. แป้ง แป้งคือวัตถุดิบที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของเมนูอาหารนี้โดยตรง นิยมใช้แป้งเค้กเพราะจะมีความฟูเบา และกรอบ นอกจากนี้การละลายแป้งต้องใช้น้ำเย็น (ควรเย็นจัดมาก ๆ) เพราะความเย็นจะช่วยให้แป้งเบา ฟู และไม่อมน้ำมัน ส่วนไข่แดงจะใส่หรือไม่ก็ได้ สีของไข่แดงจะช่วยให้แป้งมีสีเหลืองสวย น่ารับประทาน และผสมส่วนผสมทุกอย่างแล้ว ให้นำไปแช่ในช่องแช่แข็งก่อนนำมาชุบทอด เพื่อรักษาอุณหภูมิของแป้งให้เย็นอยู่ตลอด
  2. น้ำมัน ประเภทของน้ำมันและอุณหภูมิของน้ำมันถือเป็นปัจจัยสำคัญต่อเนื้อสัมผัส น้ำมันที่ดีจะช่วยให้อาหารมีความหอมมากขึ้น ซึ่งน้ำมันข้าวโพดเป็นน้ำมันที่ทำให้อาหารชุบแป้งทอดมีกลิ่นหอมกว่าน้ำมันอื่น ๆ อุณหภูมิที่ใช้ในการทอดควรคงที่ตลอดเวลา โดยใช้อุณหภูมิอยู่ที่ 160 – 170 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการทอดขึ้นกับประเภท และขนาดของวัตถุดิบที่นำมาทอด และไม่นิยมนำน้ำมันมาใช้ซ้ำหลายครั้ง เพราะจะทำให้อาหารเกิดกลิ่นหื่นไม่น่ารับประทาน
  3. วัตถุดิบในการทอด วัตถุดิบที่จะนำมาทอดเป็นเทมปุระนั้น ควรล้างทำความสะอาดมาเป็นอย่างดี มีการพักให้สะเด็ดน้ำ หรือใช้กระดาษซับน้ำให้แห้งก่อนนำไปประกอบอาหาร
  4. น้ำจิ้ม น้ำจิ้มถือเป็นตัวชูรสให้อาหารชุบแป้งทอดมีรสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น บางร้านอาจใช้เกลือที่ผสมส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ เช่นเกลือรสงา เกลือรสวาซาบิ เกลือรสพริกไทย เกลือรสผงกะหรี่ เป็นต้น แต่ผู้บริโภคบางคนก็ยังนิยมใช้น้ำจิ้มแบบดั้งเดิม เพราะให้กลิ่นหอมและรสสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำกว่า
เทมปุระ เมนูทอด ๆ ที่ไม่ได้มีดีแค่กุ้ง
ที่มาของรูปภาพ www.pixabay.com/photos/restaurant-japanese-meal-4165038/

วิธีการทำเทมปุระ

เครื่องปรุง

  • กุ้งปอกเปลือกเหลือแต่หางเอาไว้ 10 – 15 ตัว
  • แป้งเค้ก หรือแป้งสำหรับทำเทมปุระโดยเฉพาะ
  • น้ำเย็นจัด
  • ไข่ไก่

วิธีทำ

เตรียมกุ้ง

  1. ผ่าหลังกุ้ง เพื่อ ดึงเส้นดำออก ระวังอย่าให้ลึกเกินไป
  2. จับกุ้งหงายท้อง แล้วบั้งที่ท้องกุ้ง 4 – 5 ขีด (ขึ้นอยู่กับความยาวของตัวกุ้ง) ระวังอย่าให้ลึกจนเนื้อกุ้งขาดออกจากกัน
  3. วางกุ้งลงบนเขียง แล้วออกแรงกดเล็กน้อยตั้งแต่หัวไปถึงหางกุ้ง เพื่อจัดให้ตัวกุ้งตรงสวยเวลาทอด
  4. ใช้มีดเขี่ยบริเวณหางกุ้งให้แผ่ออก วางฟักรอเอาไว้

ขั้นตอนการทอดกุ้งเทมปุระ

  1. นำกุ้งไปคลุกกับแป้งที่ไม่ผสมน้ำให้ทั่ว พักรอเอาไว้ ระหว่างรอจัดวางกุ้งให้ตรงสวยด้วย
  2. ผสมแป้งกับน้ำเย็นและไข่ พิจารณาให้เนื้อแป้งข้นพอประมาณ ลักษณะคล้ายวิปครีม ควรใช้น้ำแต่น้อยก่อนค่อย ๆ เพิ่มจนได้ลักษณะแป้งที่ข้นตามต้องการ
  3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันประมาณครึ่งกระทะ ใช้ไฟแรงปานกลางรอจนน้ำมันร้อน พิจารณาจากหยดแป้งลงไป แป้งจะต้องสุกฟูลอยขึ้นมาทันที
  4. ใช้มือสะบัดแป้งที่ผสมเอาไว้ลงในน้ำมัน ให้กระจายเป็นเม็ดเล็ก ๆ กะให้พอดีกับขนาดตัวกุ้ง
  5. นำกุ้งที่คลุกแป้งแบบแห้งไว้แล้ว ลงมาจุ่มแป้งที่ผสมเอาไว้
  6. วางตัวกุ้งลงไปในกองแป้งที่เตรียมไว้ โดยหงายตัวกุ้งเอาไว้
  7. พอด้านแรกสุก ให้พลิกกลับกุ้งอีกด้าน พยายามวางลงบนเกล็ดแป้งในกระทะ เพื่อให้เกล็ดแป้งติดตัวกุ้งให้ทั่ว
  8. ทอดจนกุ้งสุกเหลืองทองทั่วทั้งชิ้น ยกขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มเทมปุระ ขิงและหัวไช้เท้าขูดฝอย
เทมปุระ เมนูทอด ๆ ที่ไม่ได้มีดีแค่กุ้ง
ที่มาของรูปภาพ www.pixabay.com/photos/tempura-japanese-cuisine-fried-760504/

แนะนำเมนูอาหาร