เป็ดปักกิ่ง อาหารระดับภัตตาคารที่มีมายาวนาน

เป็ดปักกิ่ง อาหารระดับภัตตาคารที่มีมายาวนาน
เป็ดปักกิ่ง อาหารระดับภัตตาคารที่มีมายาวนาน

 

 

           เป็ดปักกิ่ง เป็นอาหารจีนที่มีประวัติศาสตร์มายาวนาน ถูกจัดให้เป็นหนึ่งในเมนูประจำชาติของจีน นิยมเสิร์ฟในรูปของแผ่นหนังเป็ดที่บางกรอบ นำมาห่อด้วยแผ่นแป้งที่นิ่มและบาง พร้อมซอสหวาน และเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้คือต้นหอม และแตงกวาสดกรอบ การแล่หนังเป็ดถือเป็นศิลปะการจัดอาหารรูปแบบหนึ่ง ต้องแล่ออกเป็นแผ่นบางในตอนที่เป็ดยังร้อนอยู่ เพราะจะช่วยให้แล่ได้ง่ายขึ้น และได้เป็นชิ้นที่สวยงาม แต่บางตำรับก็จะแล่ให้มีเนื้อเป็ดติดหนังมาด้วย มีความยากเพราะปริมาณของเนื้อและหนังจะต้องเท่ากันทุกชิ้น แต่หากแล่เฉพาะหนังมารับประทาน ก็จะนำเนื้อเป็ดไปปรุงรสเป็นเมนูอื่น ๆ อย่างเมี่ยงเป็ด ราดหน้า หรือผัดพริกไทยดำ เป็นต้น ต้นกำเนิดของเมนูอาหารนี้คาดว่าจะเป็นบริเวณภาคเหนือของจีน ที่เมืองไคเฟิงซึ่งเป็นเมืองหลวงโบราณในสมัยราชวงศ์ซ่ง โดยจะรับประทานโอกาสพิเศษเท่านั้น เพราะขั้นตอนการทำค่อนข้างยุ่งยาก มีอยู่ช่วงหนึ่งที่ทางราชสำนักได้มีคำสั่งให้สงวนเมนูอาหารนี้เอาไว้ให้เฉพาะเชื้อพระวงศ์ และขุนนางระดับสูงเท่านั้น

 

 

เป็ดปักกิ่ง อาหารระดับภัตตาคารที่มีมายาวนาน

 

 

ความพิถีพิถันในการปรุง เป็ดปักกิ่ง

 

         กระบวนการทำ เป็ดปักกิ่ง นั้นถือได้ว่ามีความพิถีพิถันในทุก ๆ ขั้นตอน ตั้งแต่การเลี้ยงเป็ดด้วยสายพันธุ์และวิธีการเลี้ยงโดยเฉพาะ พันธุ์เป็นที่ถือว่าเป็นสุดยอดของเมนูอาหารนี้คือพันธุ์พันธุ์เถียนยา เวลาจะย่างก็ต้องเตรียมเตาโดยเฉพาะ และใช้ฟืนที่มีกลิ่นหอม อย่างต้นพุทรา ท้อ หรือสาลี่ ไปจนถึงการแล่เสริฟ์ที่จะต้องอาศัยผู้ที่ถูกฝึกฝนจนมีความชำนาญโดยเฉพาะอีกด้วย กระบวนการปรุงเมนูอาหารนี้มีด้วยกัน 3 วิธี ได้แก่

  1. ประเภทแขวนย่าง เชื้อเพลิงที่ใช้ในการย่างนิยมใช้ไม้จากไม้ผลชนิดต่าง ๆ เช่นต้นพุทรา ต้นท้อ หรือต้นสาลี่ มาใช้ และเป็นต้นมาเหลาให้ได้ขนาดที่พอเหมาะเพื่อใช้ในการย่างเป็ด เป็ดที่ใช้กระบวนการย่างนี้จะมีรสชาติที่พิเศษเพราะหนังจะเกรียมกรอบได้ที่ แต่เนื้อด้านในจะยังอ่อนนุ่ม ไม่เหนียว หนังเป็ดที่สุกจะมีสีออกแดงเป็นมันวาววับ พร้อมกลิ่นหอมอบอวลจากไม้ที่นำมาทำเชื้อเพลิง
  2. ประเภทอบ ทำให้เป็ดสุกโดยให้ความร้อนแผ่ออกมาจากผนังรอบเตาอบ อุญหภูมิภายในเตาจะปรับจะต้องตั้งให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม เป็ดย่างด้วยกรรมวิธีการนี้จะได้รสชาติที่คล้ายกับการย่าง เพราะหนังจะกรอบน่ารับประทาน เนื้อจะยังมันแต่ไม่เลี่ยน แต่ก็จะไม่มีกลิ่นหอมจากฟืนไม้
  3. ประเภทเสียบไม้ย่าง โดยการนำไม้ที่มีลักษณะเป็นสามง่ามมาเสียบแทงตัวเป็ดก่อนนำไปย่าง ใช้เวลาในการปรุงเร็วกว่าวิธีการแขวนย่าง และอบแบบดั้งเดิม แต่ไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าที่ควร

        นอกจากกรรมวิธีการปรุง เป็ดปักกิ่ง จะมีเอกลักษณ์โดดเด่นแล้ว กรรมวิธีการหั่นเป็ดยังเป็นอีกหนึ่งศาสตร์ที่ได้รับความสนใจจากผู้ที่ได้ลิ้มลองเมนูนี้ไม่น้อย ผู้ที่มีหน้าที่หั่นเป็ดจะต้องได้รับการฝึกมาโดยเฉพาะ จึงมีความสามารถเฉพาะตัว ว่ากันว่าผู้ที่มีฝีมือที่สุดต้องสามารถหั่นเป็ดทั้งตัวให้ได้ออกมาเป็นหนังและเนื้อรวมกันทั้งตัว 108 ชิ้น เวลารับประทานยังต้องรับประทานร่วมกับน้ำจิ้มที่เรียกว่าเถียนเมี่ยนเจี้ยง หรือเต้าเจี้ยวหวาน รสหวาน ๆ ของเต้าเจี้ยวจะช่วยแก้เลี่ยน และเสริฟ์รสเป็ดให้โดดเด่นมากขึ้น ยิ่งได้สัมผัสกรอบ ๆ จากแตงกวา ความหอมจากต้นหอม และรสเผ็ดจากพริกสดที่ว่าเคียงกันก็ยิ่งส่งเสริมความอร่อยได้อย่างน่าประทับใจ

 

 

เป็ดปักกิ่ง อาหารระดับภัตตาคารที่มีมายาวนาน

 

 

วิธีทำเป็ดปักกิ่ง

 

เครื่องปรุงตัวเป็ด

  • เป็ดทั้งตัว หนักประมาณ 3 กิโล
  • แบะแซ 1 ถ้วย

เครื่องปรุงแป้งสำหรับห่อเป็ด

  • แป้งสาลี 1 ถ้วย
  • แป้งมัน 1 ถ้วย
  • น้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม

  • เต้าเจี้ยว 1 ถ้วย
  • น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

 

วิธีการทำ

  1. การเตรียมน้ำจิ้ม นำเต้าเจี้ยวมาเคี่ยวกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อน ๆ นานประมาน 2 ชั่วโมง คอยคนเป็นระยะ ๆ ก่อนกรองเพื่อเอาแต่ส่วนที่เป็นของเหลว รสชาติจะหวาน ๆ เค็ม ๆ
  2. การทำแป้งสำหรับห่อเป็ด นำแป้งสาลีกับแป้งมันมาผสมกับน้ำ แล้วนวดให้แป้งพอปั้นก้อนได้ ปั้นก่อนแป้งให้เป็นท่อนกลม ๆ แล้วตัดออกมาเป็นก้อนเล็ก ๆ ใช้ไม้คลึงแผ่แป้งให้เป็นแผ่นบาง ๆ นำไปผิงไฟบนเตาด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอแป้งเริ่มเหลืองเกรียมก็นำมาพักไว้ ใช้ผ้าสะอาดห่อเอาไว้ หากไม่รับประทานทันทีสามารถนำไปแช่เก็บเอาไว้ในตู้เย็นได้ เวลาจะรับประทานก็ไปนึ่งให้ร้อน
  3. การทำเป็ดปักกิ่ง นำเป็ดมาเอาเครื่องในออกและล้างให้สะอาด ใช้ลมเป่าหนังเป็ดให้พอง ต้มน้ำผสมแบะแซตั้งไฟให้เดือด นำน้ำที่กำลังเดือดมาราดให้ทั่วตัวเป็ด จากนั้นนำเป็ดมาแขวนเพื่อผึ่งลมให้แห้งสนิท ใช้เวลาประมาน 7-8 ชั่วโมง จากนั้นนำเป็ดมาย่างในเตา ใช้ความร้อนต่ำ ๆ จนเป็นเหลืองกรอบทั้งตัว ก็พร้อมจะนำไปเสริฟ์แล้ว