แกงเขียวหวาน คืออาหารไทยโบราณประเภทแกง ที่แม้ว่าจะมีที่มาไม่ชัดเจนแต่คาดว่ามีมาตั้งแค่สมัยอยุธยาแล้ว คาดว่าเกิดจากการต้องการดัดแปลงแกงให้มีความหลากหลายมากขึ้น เพราะแต่เดิมคาดว่าจะมีแต่แกงเผ็ด หรือแกงแดงเท่านั้น โดยมีการเปลี่ยนส่วนผสมหลักเป็นพริกชี้ฟ้าดำ (สีเขียวเข้ม) แทนพริกชี้ฟ้าแดงที่ใช้มาแต่เดิม โดยน้ำแกงที่ได้จะมีสีเขียวอ่อน ละมุนละไม ไม่เขียวสด หรือเข้มจนเกินไป จึงถูกขนานนามว่าเขียวหวาน ทั้ง ๆ ที่รสชาติของแกงไม่มีความหวานเลยก็ตาม แกงชนิดนี้ยังสามารถรับประทานคู่กับข้าว โรตีทอดกรอบ ๆ เส้นขนมจีน หรือแม้แต่ขนมปังก็ได้ จึงเป็นเมนูอาหารที่มีความหลากหลายและได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายมากเมนูหนึ่ง นอกจากนี้ในปัจจุบันแกงชนิดนี้ยังถูกนำไปประยุกต์ให้กลายเป็นเมนูที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นซาลาเปาไส้เขียวหวาน เขียวหวานผัดแห้ง ข้าวผัดเขียวหวาน สปาเกตตี้เขียวหวาน หรือห่อหมกเขียวหวาน เรียกได้ว่าแค่มีพริกแกงเขียวหวานดี ๆ ก็สามารถดัดแปลงที่หลากหลายอย่างไม่รู้เบื่อได้เลยทีเดียว
สูตรการทำพริกแกงเขียวหวาน
เครื่องพริก แกงเขียวหวาน คือตัวกำหนดรสชาติของเมนูอาหารจานนี้โดยตรง การเตรียมพริกแกงที่ถูกต้องจะทำแกงเกิดรสชาติที่เข้มข้น หอมกลิ่นเครื่องเทศล้ำลึก และทำให้อาหารเกิดสีสันน่ารับประทาน ดังนั้นการเตรียมเครื่องแกงที่ถูกต้องจึงมีความสำคัญมาก
เครื่องปรุงสำหรับเครื่องแกง
- ซอยตะไคร้ให้บาง ๆ ½ ถ้วยตวง
- ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย ½ ถ้วยตวง
- กระเทียม ¼ ถ้วยตวง
- ข่าสับ 1 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- ลูกผักชีคั่วไฟอ่อน ¼ ช้อนชา
- ยี่หร่าคั่วไฟอ่อน ¼ ช้อนชา
- พริกชี้ฟ้าดำ (เขียวเข้ม) หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 12 เม็ด
- พริกขี้หนูสีเขียวตามชอบ (ขึ้นกับความเผ็ดที่ต้องการ) หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
วิธีทำ
- เริ่มจากตำของแห้งอย่างลูกผักชีและยี่หร่าคั่วให้ละเอียดเสียก่อน จากนั้นใส่ตะไคร้ ผิวมะกรูด และข่าลงไปตำต่อให้ละเอียด ใส่เกลือแกงลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ตำได้ง่ายขึ้น
- จากนั้นใส่หอมแดง กระเทียม และพริกลงไปตำต่อให้ละเอียด
- สุดท้ายใส่กะปิ ตำให้ทุกอย่างให้แหลกเข้ากันดีก็เป็นอันเสร็จ
กรรมวิธีการทำแกงเขียวหวานไก่
แกงเขียวหวาน เป็นแกงที่สามารถใช้เนื้อสัตว์หลากหลายชนิดในการปรุงอาการ แต่ที่นิยมมากก็คือเนื้อไก่ เนื้อวัว และลูกชิ้นปลากราย ในที่นี้จึงชอแนะนำเขียวหวานไก่เพราะวิธีการทำไม่ยุ่งยากซับซ้อน และใช้เวลาไม่นาน แต่ต้องอาศัยเทคนิคเล็กน้อยให้แกงมีสีสันสวยงาม และมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน โดยมีขั้นตอนดังนี้
เครื่องปรุง
- พริกแกงเขียวหวานที่เตรียมเอาไว้
- หัวกะทิ 200 กรัม
- หางกะทิ 800 กรัม
- เนื้อไก่หั่นชิ้นพอคำ 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบมะกรูด 1 – 2 ใบ
- มะเขือพวง 1 ถ้วย
- พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นเป็นเส้นยาว ๆ 1 – 2 เม็ด
- ใบโหระพา 1 ถ้วย
- น้ำปลา
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ (หากชอบหวานมากสามารถเพิ่มได้ตามใจชอบ)
วิธีทำ
- นำหัวกะทิขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟแรงปานกลาง รอจนกะทิเริ่มแตกมัน
- จากนั้นใส่พริกแกงเขียวหวานที่เตรียมไว้ลงไปผัด ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปเพื่อป้องกันไม่ให้เครื่องแกงมีรสปร่ามากเกินไป เคี่ยวจนเครื่องแกงสุกและกะทิแตกมัน สังเกตได้จากชั้นไขมันสีเขียวที่จะลอยบนหน้ากะทิมากขึ้นเรื่อย ๆ
- ฉีกใบมะกรูดออกเป็นชิ้น ๆ นำก้านใบออก แล้วใส่ลงไปในพริกแกงที่ผัดเอาไว้
- ใส่เนื้อไก่ลงไปเคี่ยวในพริกแกงและหัวกะทิที่เตรียมไว้ เคี่ยวจนกว่าเนื้อไก่จะสุก เติมหางกะทิลงไป
- ใส่มะเขือพวงที่บุบเล็กน้อย พร้อมพริกชี้ฟ้าเพื่อเรียกสีสันของเครื่องแกงให้สวยงาม
- เร่งไฟให้แรงขึ้น รอจนแกงเดือดจากนั้นจึงปรุงรสด้วยน้ำปลาลงไปจนได้รสที่เค็มตามชอบ จากนั้นจึงเติมน้ำตาลปี๊บลงไปตามชอบ แนะนำว่าการปรุงรสควรเติมทีละหน่อยเพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติผิดเพี้ยนมากเกินไปจะแก้รสชาติได้ยากขึ้น
- เมื่อชิมรสชาติจนพอใจแล้ว ใส่ใบโหระพาลงไป รอจนใบโหระพาสลดก็เป็นอันเสร็จ
เทคนิคเพิ่มเติม
- กรณีใช้เนื้อสัตว์ที่ต้องการความเปื่อย เช่นเนื้อวัว หรือตีนไก่ ให้นำไปเคี่ยวกับหางกะทิเสียก่อน จะช่วยให้เนื้อสัตว์เกิดความเปื่อยยุ่ย รับประทานได้ง่ายขึ้น
- หากพริกแกงที่เตรียมเอาไว้มีสีสันไม่น่ารับประทาน สามารถนำใบกระเพราสัก 5 – 6 ใบลงไปลวกในน้ำเดือดเล็กน้อย แล้วเติมลงไปในการตำรวมกับพริกแกง สีของพริกแกงก็จะเขียวสดใสมากขึ้น
- กรณีแกงลูกชิ้นปลากราย แนะนำให้เพิ่มกระชายขาวขูดฝอยลงไปด้วยจะช่วยลดกลิ่นคาวปลา และทำให้แกงมีกลิ่นหอมน่ารับประทานมากขึ้น
- การทำพริกแกงเพื่อความรวดเร็วอาจใช้เครื่องปั่นอาหารบดให้ส่วนประกอบทั้งหมดละเอียดเข้าด้วยกันก็ได้ โดยใช้หางกะทิเล็กน้อยเพื่อให้สามารถปั่นส่วนประกอบต่าง ๆ ได้ง่ายขึ้น
