ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับแกงเขียวหวาน

 

 

          แกงเขียวหวาน คืออาหารไทยโบราณประเภทแกง ที่แม้ว่าจะมีที่มาไม่ชัดเจนแต่คาดว่ามีมาตั้งแค่สมัยอยุธยาแล้ว คาดว่าเกิดจากการต้องการดัดแปลงแกงให้มีความหลากหลายมากขึ้น เพราะแต่เดิมคาดว่าจะมีแต่แกงเผ็ด หรือแกงแดงเท่านั้น โดยมีการเปลี่ยนส่วนผสมหลักเป็นพริกชี้ฟ้าดำ (สีเขียวเข้ม) แทนพริกชี้ฟ้าแดงที่ใช้มาแต่เดิม โดยน้ำแกงที่ได้จะมีสีเขียวอ่อน ละมุนละไม ไม่เขียวสด หรือเข้มจนเกินไป จึงถูกขนานนามว่าเขียวหวาน ทั้ง ๆ ที่รสชาติของแกงไม่มีความหวานเลยก็ตาม แกงชนิดนี้ยังสามารถรับประทานคู่กับข้าว โรตีทอดกรอบ ๆ เส้นขนมจีน หรือแม้แต่ขนมปังก็ได้ จึงเป็นเมนูอาหารที่มีความหลากหลายและได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายมากเมนูหนึ่ง นอกจากนี้ในปัจจุบันแกงชนิดนี้ยังถูกนำไปประยุกต์ให้กลายเป็นเมนูที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นซาลาเปาไส้เขียวหวาน เขียวหวานผัดแห้ง ข้าวผัดเขียวหวาน สปาเกตตี้เขียวหวาน หรือห่อหมกเขียวหวาน เรียกได้ว่าแค่มีพริกแกงเขียวหวานดี ๆ ก็สามารถดัดแปลงที่หลากหลายอย่างไม่รู้เบื่อได้เลยทีเดียว

 

 

 

 

สูตรการทำพริกแกงเขียวหวาน

             เครื่องพริก แกงเขียวหวาน คือตัวกำหนดรสชาติของเมนูอาหารจานนี้โดยตรง การเตรียมพริกแกงที่ถูกต้องจะทำแกงเกิดรสชาติที่เข้มข้น หอมกลิ่นเครื่องเทศล้ำลึก และทำให้อาหารเกิดสีสันน่ารับประทาน ดังนั้นการเตรียมเครื่องแกงที่ถูกต้องจึงมีความสำคัญมาก

 

 

เครื่องปรุงสำหรับเครื่องแกง

• ซอยตะไคร้ให้บาง ๆ ½ ถ้วยตวง
• ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงซอย ½ ถ้วยตวง
• กระเทียม ¼ ถ้วยตวง
• ข่าสับ 1 ช้อนชา
• กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
• ลูกผักชีคั่วไฟอ่อน ¼ ช้อนชา
• ยี่หร่าคั่วไฟอ่อน ¼ ช้อนชา
• พริกชี้ฟ้าดำ (เขียวเข้ม) หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 12 เม็ด
• พริกขี้หนูสีเขียวตามชอบ (ขึ้นกับความเผ็ดที่ต้องการ) หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

วิธีทำ

1. เริ่มจากตำของแห้งอย่างลูกผักชีและยี่หร่าคั่วให้ละเอียดเสียก่อน จากนั้นใส่ตะไคร้ ผิวมะกรูด และข่าลงไปตำต่อให้ละเอียด ใส่เกลือแกงลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ตำได้ง่ายขึ้น
2. จากนั้นใส่หอมแดง กระเทียม และพริกลงไปตำต่อให้ละเอียด
3. สุดท้ายใส่กะปิ ตำให้ทุกอย่างให้แหลกเข้ากันดีก็เป็นอันเสร็จ

 

 

 

 

กรรมวิธีการทำแกงเขียวหวานไก่

         แกงเขียวหวาน  เป็นแกงที่สามารถใช้เนื้อสัตว์หลากหลายชนิดในการปรุงอาการ แต่ที่นิยมมากก็คือเนื้อไก่ เนื้อวัว และลูกชิ้นปลากราย ในที่นี้จึงชอแนะนำเขียวหวานไก่เพราะวิธีการทำไม่ยุ่งยากซับซ้อน และใช้เวลาไม่นาน แต่ต้องอาศัยเทคนิคเล็กน้อยให้แกงมีสีสันสวยงาม และมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน โดยมีขั้นตอนดังนี้

 

 

เครื่องปรุง

• พริกแกงเขียวหวานที่เตรียมเอาไว้
• หัวกะทิ 200 กรัม
• หางกะทิ 800 กรัม
• เนื้อไก่หั่นชิ้นพอคำ 1 กิโลกรัม
• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
• ใบมะกรูด 1 – 2 ใบ
• มะเขือพวง 1 ถ้วย
• พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นเป็นเส้นยาว ๆ 1 – 2 เม็ด
• ใบโหระพา 1 ถ้วย
• น้ำปลา
• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ (หากชอบหวานมากสามารถเพิ่มได้ตามใจชอบ)

วิธีทำ

1. นำหัวกะทิขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟแรงปานกลาง รอจนกะทิเริ่มแตกมัน
2. จากนั้นใส่พริกแกงเขียวหวานที่เตรียมไว้ลงไปผัด ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปเพื่อป้องกันไม่ให้เครื่องแกงมีรสปร่ามากเกินไป เคี่ยวจนเครื่องแกงสุกและกะทิแตกมัน สังเกตได้จากชั้นไขมันสีเขียวที่จะลอยบนหน้ากะทิมากขึ้นเรื่อย ๆ
3. ฉีกใบมะกรูดออกเป็นชิ้น ๆ นำก้านใบออก แล้วใส่ลงไปในพริกแกงที่ผัดเอาไว้
4. ใส่เนื้อไก่ลงไปเคี่ยวในพริกแกงและหัวกะทิที่เตรียมไว้ เคี่ยวจนกว่าเนื้อไก่จะสุก เติมหางกะทิลงไป
5. ใส่มะเขือพวงที่บุบเล็กน้อย พร้อมพริกชี้ฟ้าเพื่อเรียกสีสันของเครื่องแกงให้สวยงาม
6. เร่งไฟให้แรงขึ้น รอจนแกงเดือดจากนั้นจึงปรุงรสด้วยน้ำปลาลงไปจนได้รสที่เค็มตามชอบ จากนั้นจึงเติมน้ำตาลปี๊บลงไปตามชอบ แนะนำว่าการปรุงรสควรเติมทีละหน่อยเพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติผิดเพี้ยนมากเกินไปจะแก้รสชาติได้ยากขึ้น
7. เมื่อชิมรสชาติจนพอใจแล้ว ใส่ใบโหระพาลงไป รอจนใบโหระพาสลดก็เป็นอันเสร็จ

 

เทคนิคเพิ่มเติม

1. กรณีใช้เนื้อสัตว์ที่ต้องการความเปื่อย เช่นเนื้อวัว หรือตีนไก่ ให้นำไปเคี่ยวกับหางกะทิเสียก่อน จะช่วยให้เนื้อสัตว์เกิดความเปื่อยยุ่ย รับประทานได้ง่ายขึ้น
2. หากพริกแกงที่เตรียมเอาไว้มีสีสันไม่น่ารับประทาน สามารถนำใบกระเพราสัก 5 – 6 ใบลงไปลวกในน้ำเดือดเล็กน้อย แล้วเติมลงไปในการตำรวมกับพริกแกง สีของพริกแกงก็จะเขียวสดใสมากขึ้น
3. กรณีแกงลูกชิ้นปลากราย แนะนำให้เพิ่มกระชายขาวขูดฝอยลงไปด้วยจะช่วยลดกลิ่นคาวปลา และทำให้แกงมีกลิ่นหอมน่ารับประทานมากขึ้น
4. การทำพริกแกงเพื่อความรวดเร็วอาจใช้เครื่องปั่นอาหารบดให้ส่วนประกอบทั้งหมดละเอียดเข้าด้วยกันก็ได้ โดยใช้หางกะทิเล็กน้อยเพื่อให้สามารถปั่นส่วนประกอบต่าง ๆ ได้ง่ายขึ้น